هدف این پروژه، طراحی و تولید آنزیم‌های اختصاصی برای صنایع لبنی با استفاده از فناوری‌های پیشرفته مهندسی پروتئین است. این تحقیق بر پایه بهینه‌سازی آنزیم‌های طبیعی (مانند پروتئازها و ترانس گلوتامیناز) انجام می‌شود تا ویژگی‌های عملکردی محصولات لبنی مانند بافت، آب‌اندازی و مدت ماندگاری را بهبود بخشد. چالش اصلی، دستیابی به آنزیم‌هایی با فعالیت کاتالیتیک هدفمند در شرایط فرآیندهای لبنی (pH 4-8، دمای 30-95°C) است.